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高凝胶性蛋清粉的研究
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高凝胶性蛋清粉的研究
论文目录
 
摘要第1-4 页
ABSTRACT第4-8 页
第一章 绪论第8-15 页
　　· 引言第8 页
　　· 蛋清的蛋白质组成及凝胶性质第8-11 页
　　　　· 蛋清的蛋白质组成第8-9 页
　　　　· 蛋白质的凝胶过程第9-10 页
　　　　· 影响蛋清粉凝胶性质的因素第10-11 页
　　· 蛋清粉的开发利用状况第11-13 页
　　　　· 国内外禽蛋的生产和加工状况第11-12 页
　　　　· 蛋清粉在食品工业中的应用第12 页
　　　　· 国内外对蛋清/蛋清粉凝胶性质的研究状况第12-13 页
　　· 立题意义及研究内容第13-15 页
第二章 蛋清粉的凝胶性质及影响因素第15-20 页
　　· 引言第15 页
　　· 实验材料和设备第15 页
　　　　· 主要材料和试剂第15 页
　　　　· 主要仪器设备第15 页
　　· 实验方法第15-16 页
　　　　· 蛋清粉的制备方法第15 页
　　　　· 凝胶的制备方法第15 页
　　　　· 凝胶强度的测定第15 页
　　　　· 蛋白质含量的测定第15 页
　　　　· 蛋清粉pH 值的测定第15-16 页
　　　　· 水分的测定第16 页
　　　　· 蛋清粉凝胶形成过程中流变学性质变化第16 页
　　· 结果与讨论第16-19 页
　　　　· 蛋清粉凝胶形成过程中流变学性质变化第16-17 页
　　　　· 蛋白质浓度对凝胶强度的影响第17-18 页
　　　　· pH 对蛋清粉凝胶强度的影响第18 页
　　　　· 盐（NaCl）浓度对蛋清粉凝胶强度的影响第18-19 页
　　· 本章小结第19-20 页
第三章 干热提高蛋清粉凝胶强度的研究第20-27 页
　　· 引言第20 页
　　· 实验材料和仪器第20 页
　　　　· 主要材料和试剂第20 页
　　　　· 主要仪器设备第20 页
　　· 实验方法第20-21 页
　　　　· 蛋清粉的干热处理第20 页
　　　　· 蛋清粉凝胶强度测定第20 页
　　　　· 蛋清粉溶解性的测定第20 页
　　　　· 蛋清粉色差值的测定第20-21 页
　　　　· 蛋白质二级结构的测定第21 页
　　· 实验结果和讨论第21-26 页
　　　　· 干法加热湿度对蛋清粉性质的影响第21-22 页
　　　　· 干法加热温度对蛋清粉性质的影响第22 页
　　　　· 干法加热时间对蛋清粉性质的影响第22-25 页
　　　　· 干热改性蛋清粉在形成凝胶过程中流变学性质第25 页
　　　　· 干热处理对蛋清粉蛋白质二级结构的影响第25-26 页
　　· 本章小结第26-27 页
第四章 微波法提高蛋清粉凝胶强度的研究第27-37 页
　　· 引言第27 页
　　· 实验材料和仪器第27-28 页
　　　　· 主要材料和试剂第27-28 页
　　　　· 主要仪器设备第28 页
　　· 实验方法第28-29 页
　　　　· 蛋清粉的微波处理第28 页
　　　　· 蛋清粉凝胶强度测定第28 页
　　　　· 蛋清凝胶色差测定第28 页
　　　　· 表面疏水性测定第28 页
　　　　· 蛋白质巯基测定第28 页
　　　　· 蛋白质分子量分布测定第28-29 页
　　　　· 蛋白质二级结构的测定第29 页
　　· 实验结果和讨论第29-36 页
　　　　· 微波处理功率及时间对蛋清粉凝胶强度的影响第29-32 页
　　　　· 微波改性对蛋清粉凝胶色差的影响第32-33 页
　　　　· 微波改性蛋清粉在形成凝胶过程中流变学性质第33 页
　　　　· 微波改性提高蛋清粉凝胶强度机理研究第33-36 页
　　· 本章小结第36-37 页
第五章 美拉德反应提高蛋清粉凝胶强度的研究第37-53 页
　　· 引言第37-38 页
　　· 实验材料和设备第38 页
　　　　· 主要材料和试剂第38 页
　　　　· 主要仪器设备第38 页
　　· 实验方法第38-40 页
　　　　· 加糖蛋清粉制备第38 页
　　　　· 蛋清中糖的测定第38-39 页
　　　　· 美拉德反应条件第39 页
　　　　· 凝胶强度的测定第39 页
　　　　· 色差的测定第39 页
　　　　· 蛋白质流变学性质变化第39 页
　　　　· 游离氨基的测定第39 页
　　　　· 蛋白质分子量分布测定第39 页
　　　　· 蛋白质表面疏水性测定第39 页
　　　　· 蛋白质巯基测定第39 页
　　　　· 凝胶微观结构的观察第39 页
　　　　· 蛋白质二级结构的测定第39 页
　　　　· 氨基酸分析第39-40 页
　　· 结果和讨论第40-52 页
　　　　· 发酵脱糖时间的确定第40 页
　　　　· 不同酵母发酵脱糖对蛋清粉凝胶强度及色差的影响第40-41 页
　　　　· 不同DE 值糊精对蛋清粉凝胶强度的影响第41 页
　　　　· 不同糊精添加量对蛋清粉凝胶强度的影响第41-42 页
　　　　· 不同反应条件对蛋清粉凝胶强度的影响第42-43 页
　　　　· 不同反应条件对蛋清粉凝胶色差的影响第43-44 页
　　　　· pH 值对美拉德反应改性后蛋清粉凝胶强度及色泽的影响第44-45 页
　　　　· 美拉德反应后蛋清粉流变学性质第45-46 页
　　　　· 美拉德反应提高蛋清粉凝胶强度机理研究第46-52 页
　　· 本章主要结论第52-53 页
主要结论第53-54 页
问题与展望第54-55 页
致谢第55-56 页
参考文献第56-61 页
附录：攻读硕士学位期间发表的论文第61 页

本篇论文共61页，点击这进入下载页面。
 
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