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冻结、解冻和冻藏对温氏鸡品质的影响的研究
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冻结、解冻和冻藏对温氏鸡品质的影响的研究
论文目录
 
摘要第1-8页
ABSTRACT第8-14页
第一章 绪论第14-25页
　　· 鸡肉的冻结、冻藏和解冻第14-18页
　　　　· 冻结速率对鸡肉质量的影响第14-15页
　　　　· 冻藏温度对鸡肉品质的影响第15-16页
　　　　· 解冻条件对鸡肉品质的影响第16-18页
　　· 鸡肉在冻结、冻藏和解冻过程中的物理化学变化第18-20页
　　　　· 鸡肉蛋白质的冷冻变性第18-19页
　　　　· 鸡肉蛋白质冷冻变性引起的物理化学变化第19-20页
　　· 高压解冻对鸡肉的影响第20-23页
　　　　· 高压解冻的原理及方式第20-22页
　　　　· 高压解冻对介质和样品中心温度的影响第22-23页
　　· 本论文研究的目的、意义和主要内容第23-25页
　　　　· 本论文研究的目的和意义第23页
　　　　· 本课题研究的主要内容第23-25页
第二章 温氏鸡与三黄鸡理化特性的比较研究第25-38页
　　· 引言第25页
　　· 研究材料与方法第25-28页
　　　　· 原辅材料第25页
　　　　· 主要试剂第25-26页
　　　　· 主要仪器设备第26-27页
　　　　· 研究方法第27-28页
　　　　　　· 一般化学成分的测定第27页
　　　　　　· 蛋白质成分的分离和测定第27页
　　　　　　· 氨基酸的含量测定第27页
　　　　　　· 肌肉营养价值评价方法第27-28页
　　　　　　· 质构的测定第28页
　　　　　　· DSC的测定第28页
　　　　　　· 数据处理第28页
　　· 结果与讨论第28-36页
　　　　· 肌肉的一般化学组分分析第28-29页
　　　　· 肌肉的蛋白质组成分析第29-30页
　　　　· 肌肉的氨基酸组成分析第30-32页
　　　　· 肌肉营养价值分析第32-34页
　　　　· 鸡肉的质构分析第34页
　　　　· 鸡肉的DSC分析第34-36页
　　· 本章小结第36-38页
第三章 不同冻结速率对温氏鸡冻结特性的影响研究第38-48页
　　· 引言第38页
　　· 材料与方法第38-43页
　　　　· 材料第38页
　　　　· 主要试剂和仪器第38-39页
　　　　· 冻结和解冻第39-40页
　　　　· 冻结速率的计算第40页
　　　　· 理化指标的测定第40-43页
　　　　　　· 汁液流失率第40页
　　　　　　· 盐溶性蛋白含量第40-41页
　　　　　　· 肌动球蛋白含量的提取第41页
　　　　　　· 肌动球蛋白ATPase活性的测定第41-42页
　　　　　　· 质构第42页
　　　　　　· DSC测定第42-43页
　　　　　　· 数据处理第43页
　　· 结果与分析第43-47页
　　　　· 冻结速率对汁液流失率的影响第43页
　　　　· 冻结速率对肌原纤维盐溶性蛋白和肌动球蛋白ATPase活性的影响第43-45页
　　　　· DSC分析不同冻结速率对肌肉蛋白质变性的影响第45-46页
　　　　· 不同的冻结速率对温氏鸡质构的影响第46-47页
　　· 本章小结第47-48页
第四章 超高压解冻对不同方式冻结的温氏鸡肉品质的影响第48-63页
　　· 材料与方法第49-52页
　　　　· 前处理第49页
　　　　· 冻结第49页
　　　　· 解冻第49-50页
　　　　· 解冻时间第50-51页
　　　　· 色差第51页
　　　　· 质构第51-52页
　　　　· 盐溶性蛋白溶解度和Ca2+-ATPase活性的测定第52页
　　　　· 差示扫描量热值DSC第52页
　　　　· 数据处理第52页
　　· 结果与分析第52-61页
　　　　· 高压解冻时间第52页
　　　　· 高压解冻对温氏鸡鸡肉汁液流失的影响第52-54页
　　　　· 高压解冻对温氏鸡鸡肉色差的影响第54-55页
　　　　· 高压解冻对温氏鸡鸡肉质构的影响第55-57页
　　　　· 高压解冻对肌动球蛋白Ca~(2+)-ATPase活性及肌原纤维盐溶性蛋白的影响第57-58页
　　　　· 高压解冻对DSC的影响第58-60页
　　　　· DSC峰的焓值与汁液流失率的相关性第60-61页
　　· 本章小结第61-63页
第五章 不同冻藏温度对温氏鸡蛋白变性的影响研究第63-73页
　　· 材料与方法第63-65页
　　　　· 前处理第63页
　　　　· 冻藏第63页
　　　　· 理化指标的测定第63-65页
　　　　　　· 汁液流失率和蒸煮损失率的测定第63-64页
　　　　　　· 盐溶性蛋白含量第64页
　　　　　　· 肌动球蛋白含量的提取第64页
　　　　　　· 肌动球蛋白ATPase活性的测定第64页
　　　　　　· DSC（差示扫描量热法）测定第64页
　　　　　　· TBARS(硫代巴比妥酸)值的测定第64页
　　　　　　· 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定第64-65页
　　　　　　· 质构的测定第65页
　　　　　　· 数据处理第65页
　　· 结果与分析第65-72页
　　　　· 不同的冻藏温度对汁液流失率的影响第65-66页
　　　　· 不同的冻藏温度对蒸煮损失率的影响第66页
　　　　· 不同的冻藏温度对肌原纤维盐溶性蛋白的影响第66-67页
　　　　· 不同的冻藏温度对肌动球蛋白ATPase活性的影响第67-69页
　　　　· 不同的冻藏温度对脂质氧化的影响第69-70页
　　　　· 不同的冻藏温度对鸡肉腐败的影响第70-71页
　　　　· 不同的冻藏温度对质构的影响第71-72页
　　· 本章小结第72-73页
结论与展望第73-76页
　　一、结论第73-74页
　　二、创新之处第74-75页
　　三、展望第75-76页
参考文献第76-81页
攻读硕士学位期间取得的研究成果第81-82页
致谢第82页

本篇论文共82页，点击这进入下载页面。
 
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