洗脱处理和pH调整对鸡肉糜低盐热凝胶形成的影响



洗脱处理和pH调整对鸡肉糜低盐热凝胶形成的影响

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洗脱处理和pH调整对鸡肉糜低盐热凝胶形成的影响

论文目录
目录	第1-6页
摘要	第6-8页
ABSTRACT	第8-11页
缩写符号	第11-12页
引言	第12-14页
文献综述	第14-24页
1 肌肉蛋白的加工作用	第14-16页
· 肌肉蛋白质种类	第14-15页
· 肌肉蛋白质的加工特性	第15-16页
2 NaCl在凝胶类肉制品中的作用	第16-18页
· 提供咸味	第16页
· NaCl的加工作用	第16-17页
· 抑制微生物生长延长肉制品的保存期	第17页
· NaCl过多摄入的危害	第17页
· 其他盐在肉制品的应用	第17-18页
3 洗脱和pH调整处理在低盐凝胶中的应用	第18-19页
4 洗脱和pH调整对低盐凝胶形成的影响	第19-20页
5 研究目的和意义	第20-21页
参考文献	第21-24页
第一章水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响	第24-36页
1 材料与方法	第24-27页
· 材料及试剂	第24-25页
· 实验器材及设备	第25页
· 实验方法	第25-26页
· 检测指标测定	第26-27页
· 统计分析	第27页
2 结果分析与讨论	第27-32页
· 各处理组的质构特性和含水率	第27-30页
· 水洗和pH值调整对肉糜溶胀和凝胶保水性的影响	第30页
· 水洗结合pH值调整对肉糜热凝胶质构特性的影响	第30-32页
3 本章小结	第32-34页
参考文献	第34-36页
第二章水洗结合pH调整对低盐鸡肉糜蛋白质溶解度和水分子状态的影响	第36-54页
1 材料与方法	第36-39页
· 材料及试剂	第37页
· 仪器和设备	第37页
· 样品处理	第37-38页
· 研究方法	第38-39页
2 结果与分析	第39-47页
· 不同处理肉糜动态流变学特性分析	第39-40页
· 不同处理生肉糜的保水性	第40-41页
· 洗脱和pH调整对肉糜水分子T_2弛豫特性的影响	第41-44页
· 不同处理肉糜肌肉蛋白质分子的溶解度对比	第44-45页
· 溶解成分分析	第45-46页
· 洗脱和pH调整对低盐凝胶微结构的影响	第46-47页
3 讨论	第47-49页
4 本章小结	第49-51页
参考文献	第51-54页
第三章肌肉蛋白低盐热凝胶形成过程中构象变化研究	第54-70页
1 材料与方法	第54-56页
· 材料与试剂	第54-55页
· 仪器和设备	第55页
· 实验方法	第55-56页
2 结果与分析	第56-65页
· 不同处理对鸡肉糜蛋白二级结构变化的影响	第58-61页
· 不同处理对鸡肉糜蛋白微环境变化的影响	第61-65页
· 鸡肉糜的特征拉曼条带分析	第65页
3 本章小结	第65-67页
参考文献	第67-70页
全文结论	第70-72页
致谢	第72-74页
攻读硕士期间发表文章	第74 页

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