蒸煮热处理技术对鲣鱼肉品质的影响研究
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蒸煮热处理技术对鲣鱼肉品质的影响研究
论文目录
摘要
第1-4页
abstract
第4-10页
第一章 绪论
第10-19页
1.1 鲣鱼及其综合利用
第10-11页
1.1.1 鲣鱼
第10页
1.1.2 鲣鱼的综合利用
第10-11页
1.2 鲣鱼解冻方法
第11-14页
1.2.1 鲣鱼解冻的原理
第11-12页
1.2.2 几种常见的鲣鱼解冻方法
第12-14页
1.3 鲣鱼蒸煮热处理技术
第14-16页
1.3.1 鲣鱼蒸煮热处理技术原理
第14-15页
1.3.2 两种常见的蒸煮热处理工艺
第15-16页
1.4 鲣鱼蒸煮产品的品质评价指标
第16-17页
1.4.1 理化指标
第16页
1.4.2 感官评定
第16-17页
1.4.3 化学评价指标
第17页
1.5 本课题的研究内容与意义
第17-18页
1.5.1 课题主要研究内容
第17-18页
1.5.2 课题研究意义
第18-19页
第二章 解冻方法对鲣鱼蒸煮品质的影响
第19-31页
2.1 材料与方法
第19-23页
2.1.1 实验材料
第19页
2.1.2 主要试剂
第19-20页
2.1.3 主要仪器设备
第20页
2.1.4 样品处理
第20页
2.1.5 解冻曲线的测定
第20-21页
2.1.6 K值变化的测定
第21页
2.1.7 菌落总数的测定
第21页
2.1.8 挥发性盐基氮变化的测定
第21页
2.1.9 盐含量的测定
第21-22页
2.1.10 水分含量的测定
第22页
2.1.11 pH变化的测定
第22页
2.1.12 组胺变化的测定
第22页
2.1.13 TBA值变化的测定
第22页
2.1.14 色泽的测定
第22页
2.1.15 质构的测定
第22-23页
2.1.16 统计分析
第23页
2.2 结果与讨论
第23-30页
2.2.1 解冻曲线分析
第23页
2.2.2 解冻对鲣鱼肉K值的影响
第23-24页
2.2.3 解冻前后鲣鱼菌落总数的变化
第24-25页
2.2.4 解冻前后鲣鱼TVB-N含量的变化
第25-26页
2.2.5 解冻前后鲣鱼中生物胺含量的变化
第26-27页
2.2.6 解冻前后鲣鱼TBA值的变化
第27-28页
2.2.7 解冻方法对蒸煮鲣鱼盐含量、水分含量和pH的影响
第28-29页
2.2.8 解冻方法对蒸煮鲣鱼色泽的影响
第29页
2.2.9 解冻方法对蒸煮鲣鱼质构的影响
第29-30页
2.3 本章小结
第30-31页
第三章 蒸煮工艺对鲣鱼品质的影响
第31-48页
3.1 实验材料与测定方法
第31-35页
3.1.1 实验材料
第31页
3.1.2 主要试剂
第31-32页
3.1.3 主要仪器设备
第32页
3.1.4 样品处理
第32页
3.1.5 升温曲线的测定
第32-33页
3.1.6 盐含量的测定
第33页
3.1.7 水分含量的测定
第33页
3.1.8 失水率与失重率的测定
第33页
3.1.9 蛋白质各组分含量的的测定
第33-34页
3.1.10 pH值的测定
第34页
3.1.11 组胺的测定
第34页
3.1.12 感官评定
第34页
3.1.13 色泽的测定
第34页
3.1.14 质构的测定
第34-35页
3.1.15 挥发性的气味测定
第35页
3.1.16 统计分析
第35页
3.2 结果与讨论
第35-47页
3.2.1 两种蒸煮工艺的升温曲线
第35-36页
3.2.2 蒸煮过程中鲣鱼肉失水率与失重率的变化
第36-37页
3.2.3 蒸煮过程中鲣鱼肉的盐含量、pH和组胺含量的变化
第37-38页
3.2.4 蒸煮过程中鲣鱼肉的蛋白质各组分的变化
第38-40页
3.2.5 两种蒸煮工艺的产品的感官评定
第40页
3.2.6 蒸煮过程中鲣鱼肉的色泽变化
第40-42页
3.2.7 蒸煮过程中鲣鱼肉的质构变化
第42-44页
3.2.8 两种蒸煮产品的挥发性气味分析
第44-47页
3.3 本章小结
第47-48页
第四章 蒸煮对鲣鱼普通肉和暗色肉的影响对比分析
第48-55页
4.1 材料和方法
第48-50页
4.1.1 实验材料
第48页
4.1.2 主要试剂
第48-49页
4.1.3 主要仪器设备
第49页
4.1.4 样品处理
第49页
4.1.5 基本成分的测定
第49页
4.1.6 色泽的测定
第49-50页
4.1.7 质构的测定
第50页
4.1.8 挥发性的气味测定
第50页
4.1.9 统计分析
第50页
4.2 结果与讨论
第50-54页
4.2.1 蒸煮后暗色肉与普通肉的基本成分分析
第50-51页
4.2.2 蒸煮对暗色肉与普通肉色泽的影响
第51页
4.2.3 蒸煮对暗色肉与普通肉质构的影响
第51页
4.2.4 暗色肉与普通肉的挥发性气味分析
第51-54页
4.3 本章小结
第54-55页
第五章 总结与展望
第55-57页
5.1 全文总结
第55-56页
5.2 展望
第56-57页
参考文献
第57-64页
致谢
第64-66页
攻读学位期间发表的学术论文及研究成果
第66页
本篇论文共
66
页,
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。
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