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蒸煮热处理技术对鲣鱼肉品质的影响研究
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蒸煮热处理技术对鲣鱼肉品质的影响研究
论文目录
 
摘要第1-4页
abstract第4-10页
第一章 绪论第10-19页
　　1.1 鲣鱼及其综合利用第10-11页
　　　　1.1.1 鲣鱼第10页
　　　　1.1.2 鲣鱼的综合利用第10-11页
　　1.2 鲣鱼解冻方法第11-14页
　　　　1.2.1 鲣鱼解冻的原理第11-12页
　　　　1.2.2 几种常见的鲣鱼解冻方法第12-14页
　　1.3 鲣鱼蒸煮热处理技术第14-16页
　　　　1.3.1 鲣鱼蒸煮热处理技术原理第14-15页
　　　　1.3.2 两种常见的蒸煮热处理工艺第15-16页
　　1.4 鲣鱼蒸煮产品的品质评价指标第16-17页
　　　　1.4.1 理化指标第16页
　　　　1.4.2 感官评定第16-17页
　　　　1.4.3 化学评价指标第17页
　　1.5 本课题的研究内容与意义第17-18页
　　　　1.5.1 课题主要研究内容第17-18页
　　　　1.5.2 课题研究意义第18-19页
第二章 解冻方法对鲣鱼蒸煮品质的影响第19-31页
　　2.1 材料与方法第19-23页
　　　　2.1.1 实验材料第19页
　　　　2.1.2 主要试剂第19-20页
　　　　2.1.3 主要仪器设备第20页
　　　　2.1.4 样品处理第20页
　　　　2.1.5 解冻曲线的测定第20-21页
　　　　2.1.6 K值变化的测定第21页
　　　　2.1.7 菌落总数的测定第21页
　　　　2.1.8 挥发性盐基氮变化的测定第21页
　　　　2.1.9 盐含量的测定第21-22页
　　　　2.1.10 水分含量的测定第22页
　　　　2.1.11 pH变化的测定第22页
　　　　2.1.12 组胺变化的测定第22页
　　　　2.1.13 TBA值变化的测定第22页
　　　　2.1.14 色泽的测定第22页
　　　　2.1.15 质构的测定第22-23页
　　　　2.1.16 统计分析第23页
　　2.2 结果与讨论第23-30页
　　　　2.2.1 解冻曲线分析第23页
　　　　2.2.2 解冻对鲣鱼肉K值的影响第23-24页
　　　　2.2.3 解冻前后鲣鱼菌落总数的变化第24-25页
　　　　2.2.4 解冻前后鲣鱼TVB-N含量的变化第25-26页
　　　　2.2.5 解冻前后鲣鱼中生物胺含量的变化第26-27页
　　　　2.2.6 解冻前后鲣鱼TBA值的变化第27-28页
　　　　2.2.7 解冻方法对蒸煮鲣鱼盐含量、水分含量和pH的影响第28-29页
　　　　2.2.8 解冻方法对蒸煮鲣鱼色泽的影响第29页
　　　　2.2.9 解冻方法对蒸煮鲣鱼质构的影响第29-30页
　　2.3 本章小结第30-31页
第三章 蒸煮工艺对鲣鱼品质的影响第31-48页
　　3.1 实验材料与测定方法第31-35页
　　　　3.1.1 实验材料第31页
　　　　3.1.2 主要试剂第31-32页
　　　　3.1.3 主要仪器设备第32页
　　　　3.1.4 样品处理第32页
　　　　3.1.5 升温曲线的测定第32-33页
　　　　3.1.6 盐含量的测定第33页
　　　　3.1.7 水分含量的测定第33页
　　　　3.1.8 失水率与失重率的测定第33页
　　　　3.1.9 蛋白质各组分含量的的测定第33-34页
　　　　3.1.10 pH值的测定第34页
　　　　3.1.11 组胺的测定第34页
　　　　3.1.12 感官评定第34页
　　　　3.1.13 色泽的测定第34页
　　　　3.1.14 质构的测定第34-35页
　　　　3.1.15 挥发性的气味测定第35页
　　　　3.1.16 统计分析第35页
　　3.2 结果与讨论第35-47页
　　　　3.2.1 两种蒸煮工艺的升温曲线第35-36页
　　　　3.2.2 蒸煮过程中鲣鱼肉失水率与失重率的变化第36-37页
　　　　3.2.3 蒸煮过程中鲣鱼肉的盐含量、pH和组胺含量的变化第37-38页
　　　　3.2.4 蒸煮过程中鲣鱼肉的蛋白质各组分的变化第38-40页
　　　　3.2.5 两种蒸煮工艺的产品的感官评定第40页
　　　　3.2.6 蒸煮过程中鲣鱼肉的色泽变化第40-42页
　　　　3.2.7 蒸煮过程中鲣鱼肉的质构变化第42-44页
　　　　3.2.8 两种蒸煮产品的挥发性气味分析第44-47页
　　3.3 本章小结第47-48页
第四章 蒸煮对鲣鱼普通肉和暗色肉的影响对比分析第48-55页
　　4.1 材料和方法第48-50页
　　　　4.1.1 实验材料第48页
　　　　4.1.2 主要试剂第48-49页
　　　　4.1.3 主要仪器设备第49页
　　　　4.1.4 样品处理第49页
　　　　4.1.5 基本成分的测定第49页
　　　　4.1.6 色泽的测定第49-50页
　　　　4.1.7 质构的测定第50页
　　　　4.1.8 挥发性的气味测定第50页
　　　　4.1.9 统计分析第50页
　　4.2 结果与讨论第50-54页
　　　　4.2.1 蒸煮后暗色肉与普通肉的基本成分分析第50-51页
　　　　4.2.2 蒸煮对暗色肉与普通肉色泽的影响第51页
　　　　4.2.3 蒸煮对暗色肉与普通肉质构的影响第51页
　　　　4.2.4 暗色肉与普通肉的挥发性气味分析第51-54页
　　4.3 本章小结第54-55页
第五章 总结与展望第55-57页
　　5.1 全文总结第55-56页
　　5.2 展望第56-57页
参考文献第57-64页
致谢第64-66页
攻读学位期间发表的学术论文及研究成果第66页

本篇论文共66页，点击这进入下载页面。
 
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