冻结和冻藏对鸡胸肉食用品质的影响



冻结和冻藏对鸡胸肉食用品质的影响

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冻结和冻藏对鸡胸肉食用品质的影响

论文目录
目录	第1-6页
摘要	第6-7页
ABSTRACT	第7-9页
缩写符号	第9-10页
图表索引	第10-11页
前言	第11-12页
文献综述	第12-34页
1 肉的冻结	第12-16页
· 冻结理论	第12-14页
· 冻结速率	第14页
· 冻结方法	第14-16页
2 肉的冻藏	第16-18页
· 冻藏原理	第16页
· 冻藏工艺	第16-17页
· 冻藏温度	第17页
· 冻藏时间	第17-18页
3 冻结和冻藏对肉品品质的影响	第18-26页
· 体积	第18页
· 干耗	第18-19页
· 冻结烧和重结晶	第19页
· 保水性	第19-20页
· 肉色	第20-21页
· 嫩度	第21-22页
· 蛋白质生化特性	第22-24页
· 脂肪氧化	第24页
· 新鲜度和风味	第24-26页
4 研究目的与意义	第26-27页
参考文献	第27-34页
第一章不同冻结速率对鸡胸肉食用品质的影响	第34-46页
1 材料与方法	第34-37页
· 试验材料	第34页
· 仪器与设备	第34-35页
· 样品处理	第35页
· 试验方法	第35-37页
· 数据处理	第37页
2 结果与分析	第37-41页
· 冻结速率	第37-38页
· 解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率的变化	第38-39页
· NMR测试结果	第39-40页
· 颜色变化	第40页
· 蛋白质溶解度的变化	第40-41页
· TBARS值和Ca~(2+)-ATPase活力的变化	第41页
3 讨论	第41-43页
4 本章小结	第43-44页
参考文献	第44-46页
第二章不同冻藏温度和时间对鸡胸肉食用品质的影响	第46-62页
1 材料与方法	第46-48页
· 试验材料	第46页
· 仪器与设备	第46-47页
· 样品处理	第47页
· 试验方法	第47-48页
· 数据处理	第48页
2 结果与分析	第48-56页
· 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉解冻汁液流失率的影响	第48-49页
·不同冻藏温度和时间下鸡胸肉NMR测试结果	第49-50页
· 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉颜色的影响	第50-52页
· 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉蛋白质溶解度的影响	第52-54页
· 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉Ca~(2+)-ATPase活力的影响	第54页
· 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉TBARS值的影响	第54-55页
· 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉TVB-N含量的影响	第55-56页
3 讨论	第56-58页
4 本章小结	第58-59页
参考文献	第59-62页
全文结论	第62-64页
致谢	第64-66页
硕士在读期间发表的论文	第66 页

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