低温禽肉制品（卤鸭脖）综合保鲜技术研究



低温禽肉制品（卤鸭脖）综合保鲜技术研究

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低温禽肉制品（卤鸭脖）综合保鲜技术研究

论文目录
摘要	第1-6页
ABSTRACT	第6-13页
第1章绪论	第13-25页
· 禽肉的营养价值	第13页
· 国内外禽肉的加工现状及发展趋势	第13-14页
· 低温肉制品的特点及发展前景	第14-15页
· 低温肉制品的特点	第14页
· 低温肉制品的发展前景	第14-15页
· 低温肉制品发展存在的问题	第15-16页
· 肉品保鲜技术的研究现状	第16-23页
· 活性包装杀菌	第16页
· 高新冷杀菌技术	第16-18页
· 肉制品防腐剂的研究现状	第18-23页
· 化学防腐剂利用现状	第18-19页
· 天然生物防腐剂利用现状	第19-23页
· 综合保鲜技术理论	第23-24页
· 栅栏技术杀菌	第23页
· HACCP 质量控制体系	第23-24页
· 本项目研究的目的和意义	第24-25页
第2章低温禽肉熟制品中腐败微生物的菌相分析及溯源	第25-37页
· 前言	第25页
· 材料与方法	第25-29页
· 材料与仪器	第25-27页
· 原料	第25页
· 培养基	第25-27页
· 设备及仪器	第27页
· 实验方法	第27-29页
· 低温禽肉熟制品加工工艺	第27页
· 腐败微生物检测方法	第27-29页
· 结果与讨论	第29-36页
· 实验结果	第29-31页
· 卤鸭脖初始菌相的构成	第29页
· 微波灭菌后不同贮存条件下菌相变化	第29-31页
· 讨论	第31-36页
· 小结	第36-37页
第3章加工过程卫生监测及质量控制体系的建立	第37-52页
· 前言	第37页
· 材料与方法	第37-39页
· 材料与仪器	第37-38页
· 原料	第37页
· 培养基	第37页
· 设备及仪器	第37-38页
· 实验方法	第38-39页
· 加工环境的卫生检验	第38页
· 加工设备、操作台、操作用具的卫生检验	第38页
· 操作人员的个人卫生检验	第38页
· 车间自来水、卤汤、红油的卫生检验	第38-39页
· 原料及香辛料中菌落总数、嗜热（芽孢）菌检测	第39页
· 加工过程中产品的菌落总数、大肠菌群数测定	第39页
· 低温禽肉制品 HACCP 体系的建立	第39页
· 结果与讨论	第39-51页
· 加工环境的卫生检验	第39-40页
· 加工设备、操作台、操作用具的卫生检验	第40-41页
· 操作人员的个人卫生检验	第41-42页
· 车间自来水、卤汤、红油的菌落总数测定	第42页
· 主要加工原料和香辛料中总菌落数、嗜热（芽孢）菌检测	第42-43页
· 加工过程中产品的菌落总数、大肠菌群数测定	第43-46页
· 原料肉的卫生状况	第44页
· 解冻后的禽肉微生物变化	第44页
· 腌制后的禽肉微生物变化	第44-45页
· 烘烤后的禽肉微生物变化	第45页
· 卤制后的禽肉微生物变化	第45页
· 分割后的禽肉微生物变化	第45页
· 浸油后的禽肉微生物变化	第45页
· 包装后的禽肉微生物变化	第45-46页
· 成品禽肉微生物变化	第46页
· 低温禽肉制品加工全过程微生物变化	第46页
· 低温禽肉制品 HACCP 体系的建立	第46-51页
· 低温禽肉制品生产过程危害分析和预防措施	第46-49页
· 各 CCP 的控制标准	第49-51页
· 小结	第51-52页
第4章壳聚糖羧甲基化改性及抑菌性	第52-62页
· 前言	第52页
· 材料与方法	第52-56页
· 材料与仪器	第52-53页
· 原料	第52页
· 试剂	第52页
· 仪器	第52-53页
· 实验方法	第53-56页
· 羧甲基壳聚糖的制备	第53页
· 主要指标测定方法	第53-55页
· 羧甲基壳聚糖的成膜性	第55页
· 壳聚糖及羧甲基壳聚糖的抑菌性	第55页
· 羧甲基壳聚糖在禽肉制品中抑菌性	第55-56页
· 结果与讨论	第56-61页
· 不同反应条件对羧甲基壳聚糖制备的影响	第56-59页
· 不同加碱量对羧甲基壳聚糖制备的影响	第56页
· 不同反应温度对羧甲基壳聚糖的制备的影响	第56-57页
· 不同反应时间对羧甲基壳聚糖的制备的影响	第57-58页
· 不同氯乙酸用量对羧甲基壳聚糖的制备的影响	第58-59页
· 羧甲基壳聚糖的红外光谱	第59页
· 羧甲基壳聚糖的成膜性	第59-60页
· 壳聚糖及羧甲基壳聚糖的抑菌性研究	第60页
· 羧甲基壳聚糖在禽肉制品中抑菌性	第60-61页
· 小结	第61-62页
第5章保鲜剂的筛选及最佳配比的优化	第62-77页
· 前言	第62页
· 材料与方法	第62-66页
· 材料与仪器	第62-63页
· 原料	第62页
· 试剂及培养基	第62-63页
· 设备及仪器	第63页
· 实验方法	第63-66页
· 酱卤鸭脖加工工艺流程	第63页
· 不同工序添加防腐剂对保鲜效果的影响	第63页
· 保鲜剂种类筛选	第63-64页
· 最佳保鲜剂配比的优化	第64-66页
· 结果与讨论	第66-76页
· 不同工序添加防腐剂的保鲜效果	第66页
· 保鲜剂种类筛选	第66-68页
· 保鲜剂单因素种类筛选	第66-67页
· 保鲜剂双因素种类筛选	第67-68页
· 最佳保鲜剂配比的优化	第68-76页
· 三元二次通用旋转设计试验结果	第68-70页
· 模型的建立与数据分析	第70-72页
· 单因子效应分析	第72-73页
· 边际效应分析	第73页
· 交互效应分析	第73-75页
· 最佳配比的确定	第75-76页
· 小结	第76-77页
第6章低温杀菌方式在禽肉制品保鲜中的应用	第77-81页
· 前言	第77页
· 材料与方法	第77-79页
· 材料与仪器	第77-78页
· 原料	第77页
· 培养基	第77页
· 设备及仪器	第77-78页
· 实验方法	第78-79页
· 微波杀菌破袋率	第78页
· 杀菌试验	第78-79页
· 结果与讨论	第79-80页
· 实验结果	第79页
· 微波杀菌破袋率	第79页
· 杀菌试验	第79页
· 讨论	第79-80页
· 小结	第80-81页
第7章禽肉制品综合保鲜的应用	第81-84页
· 前言	第81页
· 材料与方法	第81-83页
· 材料与仪器	第81页
· 原料	第81页
· 培养基	第81页
· 设备及仪器	第81页
· 实验方法	第81-82页
· 综合保鲜实验工艺	第82页
· HACCP质量控制体系	第82页
· 最佳配比的复合保鲜剂	第82页
· 微波低温灭菌技术	第82页
· 指标测定方法	第82-83页
· 微生物指标测定方法	第82页
· 理化指标测定方法	第82页
· 感官指标评价方法	第82-83页
· 结果与讨论	第83页
· 综合保鲜实验结果	第83页
· 讨论	第83页
· 小结	第83-84页
第8章结论与展望	第84-87页
· 结论	第84-85页
· 展望	第85-87页
参考文献	第87-92页
致谢	第92-93页
攻读学位期间的研究成果	第93 页

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