自然发酵对大米理化特性与米粉品质影响的研究



自然发酵对大米理化特性与米粉品质影响的研究

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自然发酵对大米理化特性与米粉品质影响的研究

论文目录
摘要	第1-5页
ABSTRACT	第5-10页
1 绪论	第10-18页
· 立题背景	第10-11页
· 国内外研究概况	第11-17页
· 发酵谷物的研究概况	第11-12页
· 自然发酵工艺	第12-13页
· 自然发酵对大米化学成分的影响	第13-14页
· 发酵对大米粉物理特性的影响	第14-16页
· 发酵与米粉产品品质的关联	第16-17页
· 研究目的和意义	第17页
· 研究内容	第17-18页
2 自然发酵中大米粉及其发酵液化学成分的变化	第18-29页
· 前言	第18页
· 材料与设备	第18-19页
· 实验材料	第18页
· 主要试剂	第18-19页
· 主要设备	第19页
· 实验方法	第19-21页
· 大米自然发酵	第19页
· 发酵大米粉的制备	第19页
· 发酵后大米粉理化指标测定	第19-20页
· 发酵后发酵液理化指标测定	第20页
· 大米粉中直链淀粉含量的测定	第20-21页
· 结果与分析	第21-28页
· 自然发酵过程中大米蛋白质含量变化	第21-22页
· 自然发酵过程中大米灰分含量变化	第22-23页
· 自然发酵中大米脂肪含量的变化	第23-24页
· 发酵液中固形物含量的变化	第24-25页
· 发酵液中pH值的变化	第25-26页
· 发酵液可滴定酸度的变化	第26-27页
· 自然发酵中大米粉直链淀粉含量变化的分析	第27-28页
· 本章小结	第28-29页
3 发酵大米粉热力学参数及傅里叶近红外光谱的研究	第29-46页
· 前言	第29页
· 材料与方法	第29-30页
· 实验材料	第29页
· 主要试剂	第29页
· 主要实验设备	第29-30页
· 实验方法	第30-31页
· 傅里叶近红外光谱分析	第30页
· RVA测定大米粉糊化特性	第30页
· 自然发酵对大米粉热变特性的影响	第30-31页
· 结果与分析	第31-44页
· 自然发酵大米粉FTIR分析	第31-34页
· 自然发酵对大米淀粉糊化特性的影响	第34-40页
· 自然发酵对大米淀粉热力学参数特性影响的分析	第40-44页
· 本章小结	第44-46页
4 自然发酵米粉蒸煮和质构特性变化的分析	第46-54页
· 前言	第46页
· 材料与方法	第46-47页
· 实验材料	第46页
· 主要实验设备	第46-47页
· 实验方法	第47-48页
· 米粉的制备	第47页
· 质构仪测定米粉凝胶特性	第47页
· 米粉食味品质的感官评价	第47页
· 米粉的蒸煮特性	第47-48页
· 自然发酵时间与凝胶质构参数之间相关性	第48页
· 结果与分析	第48-53页
· 自然发酵对大米凝胶质构的影响	第48-49页
· 发酵米粉的感官评价	第49-50页
· 发酵米粉的蒸煮特性	第50-52页
· 自然发酵时间与凝胶质构参数之间相关性分析	第52-53页
· 本章小结	第53-54页
5 主要结论与展望	第54-56页
· 主要结论	第54-55页
· 展望	第55-56页
参考文献	第56-64页
致谢	第64页

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