土豆烧牛肉菜肴加工中牛肉品质变化研究



土豆烧牛肉菜肴加工中牛肉品质变化研究

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土豆烧牛肉菜肴加工中牛肉品质变化研究

论文目录
摘要	第1-6页
abstract	第6-12页
第一章引言	第12-16页
1.1 土豆烧牛肉菜肴特点及产业现状	第12页
1.2 土豆烧牛肉菜肴中牛肉原料部位的加工适应性	第12-13页
1.3 土豆烧牛肉菜肴中牛肉品质形成及其机理	第13-15页
1.3.1 肉品嫩度研究进展	第13-14页
1.3.2 肉品风味研究进展	第14-15页
1.4 研究内容与技术路线	第15-16页
1.4.1 研究内容	第15页
1.4.2 技术路线	第15-16页
第二章适宜土豆烧牛肉菜肴的牛肉部位筛选	第16-25页
2.1 引言	第16页
2.2 材料与方法	第16-18页
2.2.1 材料与试剂	第16页
2.2.2 仪器与设备	第16页
2.2.3 试验方法	第16-18页
2.2.4 数据分析	第18页
2.3 结果与分析	第18-24页
2.3.1 剪切力值	第18-19页
2.3.2 质构分析	第19页
2.3.3 电子鼻分析	第19-20页
2.3.4 GC-MS分析	第20-21页
2.3.5 游离氨基酸含量	第21-22页
2.3.6 扫描电镜图	第22-23页
2.3.7 感官分析	第23-24页
2.4 本章小结	第24-25页
第三章不同加热条件下牛肉嫩度及水分变化	第25-35页
3.1 引言	第25页
3.2 材料与方法	第25-27页
3.2.1 材料与试剂	第25页
3.2.2 仪器与设备	第25-26页
3.2.3 试验方法	第26页
3.2.4 数据分析	第26-27页
3.3 结果与分析	第27-34页
3.3.1 蒸煮损失	第27页
3.3.2 剪切力值	第27-28页
3.3.3 肌原纤维小片化指数	第28-29页
3.3.4 差示扫描量热法	第29-31页
3.3.5 低场核磁共振T_(21)弛豫	第31-34页
3.4 讨论	第34页
3.5 本章小结	第34-35页
第四章不同加热条件下牛肉蛋白质及结构变化	第35-48页
4.1 引言	第35页
4.2 材料与方法	第35-37页
4.2.1 材料与试剂	第35页
4.2.2 仪器与设备	第35页
4.2.3 试验方法	第35-37页
4.2.4 数据分析	第37页
4.3 结果与分析	第37-47页
4.3.1 肌原纤维微观结构	第37-38页
4.3.2 肌原纤维超微结构	第38-39页
4.3.3 肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析	第39-43页
4.3.4 肌动球蛋白的解离	第43-45页
4.3.5 结缔组织显微结构	第45-46页
4.3.6 胶原蛋白溶解性	第46-47页
4.4 本章小结	第47-48页
第五章土豆烧牛肉菜肴的风味变化	第48-64页
5.1 引言	第48页
5.2 材料与方法	第48-50页
5.2.1 材料与试剂	第48页
5.2.2 仪器与设备	第48页
5.2.3 试验方法	第48-50页
5.2.4 数据分析	第50页
5.3 结果与分析	第50-63页
5.3.1 电子鼻分析	第50-53页
5.3.2 GC-MS分析	第53-59页
5.3.3 游离氨基酸含量	第59-61页
5.3.4 核苷酸含量	第61-62页
5.3.5 味精物质当量值	第62-63页
5.4 本章小结	第63-64页
第六章全文结论	第64-65页
参考文献	第65-70页
致谢	第70-71页
作者简历	第71页

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