发酵凝固型黑豆豆奶的制备及贮藏特性研究



发酵凝固型黑豆豆奶的制备及贮藏特性研究

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发酵凝固型黑豆豆奶的制备及贮藏特性研究

论文目录
摘要	第1-10页
Abstract	第10-12页
第一章文献综述	第12-18页
1 国内外发酵酸豆奶的研究进展	第12页
2 发酵酸豆奶生产中尚待解决的问题	第12-13页
3 研究大豆蛋白凝胶特性的主要方法	第13-15页
· 动力学研究	第13-15页
· 流变性研究	第13页
· 质构研究	第13-15页
· 热力学研究	第15页
· 差示扫描量热(DSC)	第15页
· 调制差示扫描量热(MDSC)	第15页
· 微观结构研究	第15页
· 扫描电子显微镜(SEM)	第15页
· 原子力显微镜(AFM)	第15页
4 本课题的研究目的及意义	第15-16页
5 本课题的研究内容	第16-18页
第二章发酵菌种驯化及发酵工艺优化	第18-44页
1 前言	第18页
2 材料与方法	第18-22页
· 试验材料	第18-19页
· 试验原料	第18-19页
· 主要试剂与试验仪器	第19页
· 试验方法	第19-22页
· 配制培养基	第19页
· 菌种活化	第19-20页
· 黑豆豆浆制备	第20页
· 不同浓度黑豆豆浆和牛奶混合配制	第20页
· 菌种驯化	第20页
· 滴定酸度的测定	第20页
· 单因素试验	第20-21页
· 菌种接种量对发酵黑豆豆奶品质的影响	第20页
· 发酵温度对黑豆豆奶品质的影响	第20-21页
· 发酵时间对黑豆豆奶品质的影响	第21页
· 采用Box—Behnken模型优化工艺参数	第21页
· 感官品质评分标准	第21-22页
3 结果与分析	第22-43页
· 菌种驯化前的发酵凝乳时间对比	第22-23页
· 菌种驯化过程中发酵酸度的变化	第23-24页
· 菌种驯化过程中凝乳时间的变化	第24页
· 单因素试验结果与分析	第24-27页
· 接种量对感官品质的影响	第24-25页
· 发酵温度对感官品质的影响	第25-26页
· 发酵时间对感官品质的影响	第26-27页
· 发酵工艺参数优化	第27-43页
· 试验模型的建立	第27-30页
· 保加利亚乳杆菌发酵的凝固型黑豆豆奶感官品质响应面分析	第30-32页
· 嗜热链球菌发酵的凝固型黑豆豆奶感官品质响应面分析	第32-37页
· 嗜酸乳杆菌发酵的凝固型黑豆豆奶感官品质响应面分析	第37-43页
4 讨论	第43-44页
第三章对比三种菌分别发酵凝固型黑豆豆奶的E:藏特性	第44-64页
1 引言	第44-45页
2. 材料与方法	第45-47页
· 试验材料	第45页
· 试验原料	第45页
· 主要试剂和试验仪器	第45页
· 试验方法	第45-47页
· 凝固型黑豆豆奶样品的制备	第45页
· 不同发酵样品流变特性研究	第45-46页
· 弹性模量、粘性模量的测定	第45-46页
· 表观黏度的测定	第46页
· 不同发酵样品质构特性研究	第46页
· 检测参数的设定	第46页
· 凝固型黑豆豆奶的黏聚性、硬度、回复性的检测	第46页
· 不同发酵样品贮藏期间色度的检测	第46页
· DSC测定	第46-47页
· 凝固态黑豆豆奶凝胶中蛋白质的提取	第46-47页
· DSC测定参数的设置	第47页
· 扫描电镜分析	第47页
3 结果与分析	第47-63页
· 凝固型黑豆豆奶的流变特性研究	第47-50页
· 凝固型黑豆豆奶的质构特性研究	第50-55页
· 检测参数的设定	第50-51页
· 凝固型黑豆豆奶的质构特性参数	第51-55页
· 凝固型黑豆豆奶贮藏期间色度的变化	第55-59页
· DSC测定与分析	第59-60页
· 扫描电镜观测结果与分析	第60-63页
4 讨论	第63-64页
第四章凝固型黑豆豆奶乳清析出的控制	第64-74页
1 引言	第64-66页
2. 材料与方法	第66-68页
· 试验材料	第66页
· 试验原料	第66页
· 主要试剂和试验仪器	第66页
· 试验方法	第66-68页
· 黑豆豆浆制备	第66-67页
· 凝固型黑豆豆奶样品的制备	第67页
· 加入食用胶的凝固型黑豆豆奶样品制备	第67页
· 利用食用胶控制乳清析出试验	第67页
· 凝胶持水性的检测	第67页
· 凝胶强度的检测	第67-68页
3 结果与分析	第68-73页
· 琼脂控制凝固型黑豆豆奶乳清析出的效果	第68-69页
· 明胶控制凝固型黑豆豆奶乳清析出的效果	第69-70页
· 高甲氧基果胶控制凝固型黑豆豆奶乳清析出的效果	第70-71页
· 海藻酸钠控制凝固型黑豆豆奶乳清析出的效果	第71-73页
4 讨论	第73-74页
参考文献	第74-77页
致谢	第77 页

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