如皋火腿脂肪氧合酶及风味研究



如皋火腿脂肪氧合酶及风味研究

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如皋火腿脂肪氧合酶及风味研究

论文目录
摘要	第1-8页
ABSTRACT	第8-10页
引言	第10-12页
文献综述	第12-28页
1 脂肪氧合酶	第12-17页
· 脂肪氧合酶简介、分布及命名	第12-15页
· 脂肪氧合酶的功能	第15页
· 脂肪氧合酶催化反应的过程、底物及产物	第15-16页
· 不同来源的Lox及其研究进展	第16-17页
2 干腌火腿风味	第17-23页
· 火腿风味的产生	第17-19页
· 脂类的降解和氧化	第17-18页
· 蛋白质氨基酸分解	第18页
· 美拉德反应(Maillard reaction)	第18页
· 硫氨素的降解	第18-19页
· 微生物的作用	第19页
· 影响风味的因素	第19-20页
· 火腿风味的感官评定	第20页
· 火腿风味的仪器测定	第20-22页
· 风味研究中的主要问题	第22-23页
· 主导成分定性困难	第22页
· 风味化合物不稳定	第22页
· 风味物质呈味特性的可变性和交互性	第22页
· 风味特性影响因素复杂	第22-23页
参考文献	第23-28页
第一章如皋火腿原料腿股二头肌脂肪氧合酶纯化及性质研究	第28-38页
1 材料与方法	第28-31页
· 火腿生产及取样	第28页
· 相关仪器设备及试剂	第28-29页
· 实验方法	第29-31页
· Lox的分离纯化	第29页
· 底物液配置与酶活反应体系建立	第29-30页
· SDS-PAGE电泳测定分子量	第30页
· Lox性质测定	第30-31页
· 蛋白质浓度的测定	第31页
2 结果与讨论	第31-35页
· 如皋火腿原料腿股二头肌脂肪氧合酶的分离纯化	第31-33页
· SDS-PAGE电泳	第33-34页
· Lox性质测定结果	第34-35页
3 结论	第35-36页
参考文献	第36-38页
第二章如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究	第38-48页
1 材料与方法	第38-40页
· 如皋火腿生产及取样	第38页
· 相关仪器设备及试剂	第38-39页
· 实验方法	第39-40页
· FFA的提取、分离和测定	第39页
· 脂质的提取	第39页
· 游离脂肪酸的洗脱	第39页
· 游离脂肪酸甲酯化	第39页
· 脂肪酸甲酯的气谱分析	第39页
· 羰基值、双烯值的测定	第39-40页
· TBARS值的测定	第40页
· 脂肪氧合酶活力的测定	第40页
· 分析统计	第40页
2 结果与分析	第40-44页
· FFA测定结果	第40-42页
· 脂肪氧化指标测定结果	第42-43页
· Lox酶活变化结果	第43-44页
3 讨论	第44-45页
· 如皋火腿加工过程中脂肪氧化探讨	第44-45页
· 如皋火腿加工过程中脂肪氧合酶作用于脂肪氧化的探讨	第45页
4 结论	第45-46页
参考文献	第46-48页
第三章如皋火腿加工过程中股二头肌风味物质变化研究	第48-68页
1 材料与方法	第48-49页
· 如皋火腿生产及取样	第48页
· 相关仪器设备	第48页
· 样品的前处理	第48-49页
· GC/MS测定风味物质	第49页
· 分析统计	第49页
2 结果与分析	第49-59页
3 讨论	第59-64页
· 如皋火腿主体风味物质分析	第59-61页
· 如皋火腿风味物质来源探讨	第61-63页
· 如皋火腿加工过程中脂肪氧合酶作用于风味的探讨	第63-64页
4 结论	第64-65页
参考文献	第65-68页
全文结论	第68-70页
创新说明	第70-72页
工作展望	第72-74页
致谢	第74-76页
在读期间发表的论文	第76 页

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