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二次杀菌南京盐水鸭风味及脂肪氧化的影响分析

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二次杀菌南京盐水鸭风味及脂肪氧化的影响分析
论文目录
 
摘要第1-10页
ABSTRACT第10-14页
缩写符号第14-16页
前言第16-17页
文献综述第17-35页
  1 肉品风味成分种类及分析方法第17-26页
    · 挥发性风味成分第17-18页
    · 挥发性风味成分分析技术第18-24页
    · 滋味成分第24-25页
    · 滋味成分提取及分析方法第25-26页
  2 肉制品风味形成机理第26-28页
    · 硫胺素的热降解第26页
    · 氨基酸和多肽的热降解第26-27页
    · 还原糖与氨基酸的美拉德反应第27页
    · 脂类氧化第27-28页
  3 肉制品加工对风味的影响第28-29页
  4 研究目的和意义第29页
  5 肉品风味研究展望第29-30页
  参考文献第30-35页
第一章 盐水鸭肉挥发性风味分析方法的完善第35-49页
  1 材料与方法第35-37页
    · 材料第35-36页
    · 仪器第36页
    · 试验方法第36-37页
  2 结果与分析第37-43页
    · SPME及色谱柱条件优化第41-43页
  3 讨论第43-44页
  4 结论第44-45页
  参考文献第45-49页
第二章 不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品挥发性风味变化及感官特性第49-67页
  1 材料和方法第49-51页
    · 实验材料第49-50页
    · 试验方法第50-51页
    · 统计分析第51页
  2 结果与分析第51-62页
    · 风味检测结果第51-60页
    · 鸭肉感官评定结果第60-62页
  3 讨论第62-63页
    · 风味变化分析第62-63页
    · 感官评定变化分析第63页
  4 结论第63-65页
  参考文献第65-67页
第三章 不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品滋味变化分析第67-83页
  1 材料和方法第67-70页
    · 实验材料第67-68页
    · 试验方法第68-70页
    · 滋味活度值(TAV)以及鲜味浓度衡量(EUC)的计算第70页
    · 统计分析第70页
  2 结果与分析第70-76页
    · 二次杀菌处理的盐水鸭基本理化指标变化分析第70-71页
    · 二次杀菌处理的盐水鸭肉中游离氨基酸(FAA)变化分析第71-73页
    · 二次杀菌处理的盐水鸭肉中5'-核苷酸(5'-nucleotides)及降解产物变化分析第73-75页
    · 二次杀菌处理的盐水鸭肉中丁二酸含量(Succinic)及滋味活度(TAV)的变化分析第75页
    · 二次杀菌处理的盐水鸭肉中滋味活度值(TAV)以及鲜味浓度衡量(EUC)第75-76页
    · 二次杀菌处理的盐水鸭肉中硫胺素(Thiamine)与可溶性还原糖(Soluble sugars)含量变化分析第76页
  3 讨论第76-79页
    · 基本理化指标变化第76页
    · 游离氨基酸含量变化第76-77页
    · 5'-核苷酸及降解产物含量变化第77页
    · 丁二酸含量变化第77-78页
    · 滋味活度值(TAV)以及鲜味浓度衡量(EUC)变化第78页
    · 硫胺素与可溶性还原糖含量变化第78-79页
  4 结论第79-80页
  参考文献第80-83页
第四章 不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品脂肪氧化及脂肪酸、甘油三酯组成变化第83-97页
  1 材料和方法第83-86页
    · 实验材料第83-84页
    · 试验方法第84-86页
    · 统计分析第86页
  2 结果与分析第86-91页
    · 二次杀菌处理的盐水鸭肉脂肪氧化变化第86-87页
    · 二次杀菌处理的盐水鸭肉脂肪酸组成、含量变化第87-89页
    · 二次杀菌处理的盐水鸭肉游离脂肪酸组成、含量变化第89-90页
    · 二次杀菌处理的盐水鸭肉甘油三酯组成、含量变化第90-91页
  3 讨论第91-93页
    · 脂肪氧化变化第91-92页
    · 脂肪酸组成、相对百分含量变化第92页
    · 游离脂肪酸组成、相对百分含量变化第92-93页
    · 甘油三酯组成、相对百分含量变化第93页
  4 结论第93-95页
  参考文献第95-97页
全文结论第97-99页
创新说明第99-101页
研究展望第101-103页
致谢第103-105页
攻读学位期间发表的学术论文第105 页

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