火候对卤煮鸡腿质构、色泽的影响研究



火候对卤煮鸡腿质构、色泽的影响研究

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火候对卤煮鸡腿质构、色泽的影响研究

论文目录
致谢	第1-8页
摘要	第8-10页
1 文献综述	第10-18页
· 酱卤肉制品概述	第10页
· 酱卤肉制品现状及发展前景	第10-11页
· 酱卤肉制品现状及存在的问题	第10-11页
· 酱卤肉制品发展前景	第11页
· 肉制品质构、色泽的评价方法	第11-14页
· 肉制品质构的评价方法	第11-13页
· 感官评定	第11-12页
· 仪器测量	第12-13页
· 肉制品色泽的评价方法	第13-14页
· 肉的呈色机理	第13页
· 肉制品的色泽评价方法	第13-14页
· 热处理对肉制品质构、色泽影响的研究进展	第14-17页
· 热处理对肉制品质构影响的研究进展	第14-16页
· 热处理对肉制品色泽影响的研究进展	第16-17页
· 火候的研究进展	第17页
· 小结	第17-18页
2 引言	第18-19页
· 研究的目的和意义	第18页
· 理论依据	第18页
· 研究内容	第18-19页
3 材料与方法	第19-23页
· 材料与仪器设备	第19页
· 原料	第19页
· 辅料及主要化学试剂	第19页
· 主要仪器设备	第19页
· 试验方法	第19-20页
· 煮制条件的设定	第19页
· 卤煮鸡腿及样品的制备	第19页
· 卤煮鸡肉质构测试条件的研究	第19-20页
· 分析方法	第20-21页
· 蒸煮损失测定	第20页
· 质构分析（TPA）	第20-21页
· 色差测定	第21页
· 肌红蛋白测定	第21页
· 感官评定	第21页
· 数据分析	第21-23页
4 结果与分析	第23-61页
· 火候对卤煮鸡腿蒸煮损失的影响研究	第23-25页
· 大火对卤煮鸡腿蒸煮损失的影响研究	第23-24页
· 中火火对卤煮鸡腿蒸煮损失的影响研究	第24-25页
· 小火对卤煮鸡腿蒸煮损失的影响研究	第25页
· 火候对卤煮鸡腿TPA的影响研究	第25-37页
· 卤煮鸡肉质构测试条件的研究	第25-30页
· 样品摆放方向对卤煮鸡肉TPA测定的影响	第25-26页
· 测前速度对卤煮鸡肉TPA测定的影响	第26页
· 测试速度对卤煮鸡肉TPA测定的影响	第26-27页
· 测后速度对卤煮鸡肉TPA测定的影响	第27页
· 压缩比对卤煮鸡肉TPA测定的影响	第27页
· 样品厚度对卤煮鸡肉TPA测定的影响	第27-30页
· 大火对卤煮鸡腿TPA的影响研究	第30-31页
· 中火对卤煮鸡腿TPA的影响研究	第31-34页
· 小火对卤煮鸡腿TPA的影响研究	第34-37页
· 火候对卤鸡腿色差的影响研究	第37-51页
· 大火对卤煮鸡腿色差的影响研究	第37-42页
· 大火煮制对鸡腿样品L~*的影响	第37-40页
· 大火煮制对鸡腿样品a~*的影响	第40-41页
· 大火煮制对鸡腿样品b~*的影响	第41-42页
· 中火对卤煮鸡腿色差的影响研究	第42-47页
· 中火煮制对鸡腿样品L~*的影响	第42-46页
· 中火煮制对鸡腿样品b~*的影响	第46-47页
· 小火对卤煮鸡腿色差影响研究	第47-51页
· 小火煮制对鸡腿样品L~*的影响	第47-50页
· 小火煮制对鸡腿样品a~*的影响	第50页
· 小火煮制对鸡腿样品b~*的影响	第50-51页
· 火候对卤煮鸡腿肌红蛋白的影响研究	第51-59页
· 大火对卤煮鸡腿肌红蛋白的影响研究	第51-55页
· 中火对卤煮鸡腿肌红蛋白的影响研究	第55-57页
· 小火对卤煮鸡腿肌红蛋白影响研究	第57-59页
· 火候对卤煮鸡腿感官品质的影响研究	第59-61页
· 大火对卤煮鸡腿感官品质的影响研究	第59页
· 中火对卤煮鸡腿感官品质的影响研究	第59-60页
· 小火对卤煮鸡腿感官品质的影响研究	第60-61页
5 讨论与结论	第61-66页
· 讨论	第61-65页
· 火候对卤煮鸡腿蒸煮损失的影响	第61页
· 火候对卤煮鸡腿TPA的影响	第61-62页
· 火候对卤煮鸡腿色差的影响	第62-63页
· 火候对卤煮鸡腿肌红蛋白的影响	第63-64页
· 火候对卤煮鸡腿感官品质的影响	第64-65页
· 结论	第65-66页
参考文献	第66-71页
ABSTRACT	第71-74页
附录	第74-84页

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火候卤煮鸡腿质构色泽
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