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肌肉水分分布、抗氧化性与生鲜猪肉持水性的关系

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肌肉水分分布、抗氧化性与生鲜猪肉持水性的关系
论文目录
 
摘要第1-4 页
ABSTRACT第4-10 页
第1章 引言第10-25 页
  · 肌肉的成分与结构第11-13 页
    · 肌肉的化学成分第11-12 页
    · 肌肉的结构第12-13 页
  · 宰后肌肉的生物化学变化对持水性的影响第13-17 页
    · 糖酵解能量变化对持水性的影响第13-15 页
      · 宰后肌肉糖酵解及能量变化第13-14 页
      · 糖酵解能量变化导致的pH变化速度和程度与持水性的关系第14-15 页
    · 蛋白质的变化与持水性的关系第15-16 页
      · 蛋白质变性与持水性的关系第15-16 页
      · 蛋白质降解与持水性的关系第16 页
    · 肌肉组织空间结构与持水性的关系第16-17 页
  · 细胞膜抗氧化性与持水性的关系第17-19 页
    · 自由基清除剂与肌肉持水性的关系第18-19 页
      · 内源自由基清除剂与肌肉持水性的关系第18-19 页
      · 外源自由基清除剂与肌肉持水性的关系第19 页
  · 肉品持水性的评价方法第19-22 页
    · 持水性的传统评价方法第19-20 页
    · 持水性评价的新方法第20-22 页
      · 电导法第20 页
      · 近红外分析技术(Near-infrared Spectroscopy,NIR)第20-21 页
      · 蛋白组学技术(proteomics)第21-22 页
      · 低场核磁共振技术(LF-Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)第22 页
  · 核磁共振技术评价肉品持水性第22-23 页
    · 核磁共振的基本原理第22 页
    · 核磁共振检测方法第22-23 页
  · 本研究目的与意义第23-25 页
    · 研究的目的与意义第23-24 页
    · 研究内容第24-25 页
第2章 生鲜猪肉水分分布及变化的核磁共振研究第25-43 页
  2.1.预备试验第25-35 页
    · 材料与方法第25-30 页
      · 试验材料与试剂第25-26 页
      · 仪器设备第26 页
      · 方法第26-30 页
    · 结果与分析第30-35 页
      · 猪肉、猪肉渗出水、纯净水的弛豫时间分布第30-31 页
      · 质量与NMR横向弛豫积分面积的关系第31 页
      · 样品不同烘干程度下的NMR试验结果第31-33 页
      · 鲜肉烘干至衡重后加不同量水的NMR试验结果第33-34 页
      · 宰后猪肉背最长肌横向弛豫时间与pH值和滴水损失的变化第34-35 页
  · 宰后生鲜猪肉的水分分布第35-41 页
    · 材料与方法第35 页
      · 试验材料第35 页
      · 试验仪器第35 页
      · 试验方法第35 页
    · 结果与分析第35-40 页
    · 讨论第40-41 页
  · 小结第41-43 页
第3章 生鲜猪肉抗氧化性及肉质的研究第43-67 页
  · 生鲜猪肉常规肉质的测定第43-54 页
    · 材料第43 页
    · 方法第43-46 页
      · 滴水损失(Drip loss)测定第43-44 页
      · pH值测定第44 页
      · 肌肉生化指标测定方法第44-46 页
    · 结果与分析第46-53 页
      · 肉汁渗出率变化情况第46 页
      · 猪肉pH值的变化情况第46-47 页
      · 乳酸含量变化分析第47 页
      · 乳酸脱氢酶活力变化分析第47 页
      · 宰后肌肉总氨基酸含量变化分析第47-48 页
      · 宰后肌肉游离脂肪酸含量变化的分析第48-53 页
    · 讨论第53-54 页
  · 宰后肌肉抗氧化特性的变化研究第54-65 页
    · 材料第54 页
    · 方法第54-56 页
      · 总抗氧化能力的测定第54 页
      · 丙二醛(MDA)测定(TBARS值)第54-55 页
      · 超氧化物歧化酶(SOD)的测定第55 页
      · 谷胱甘肽过氧化物酶测定(GSH-PX)第55 页
      · 抑制羟基自由基能力第55-56 页
    · 结果与分析第56-63 页
      · 宰后肌肉总抗氧化能力变化分析第56 页
      · 宰后肌肉丙二醛含量的变化分析第56 页
      · 宰后肌肉超氧化物歧化酶(SOD)活力变化分析第56-57 页
      · 宰后肌肉谷胱甘肽过氧化物酶活力变化分析第57 页
      · 宰后肌肉抑制羟自由基能力变化分析第57-63 页
    · 讨论第63-65 页
  · 小结第65-67 页
第4章 总结与展望第67-68 页
参考文献第68-77 页
致谢第77-78 页
硕士期间发表的文章第78-79 页

本篇论文共79页,点击这进入下载页面
 
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