肌肉水分分布、抗氧化性与生鲜猪肉持水性的关系 |
论文目录 | | 摘要 | 第1-4
页 | ABSTRACT | 第4-10
页 | 第1章 引言 | 第10-25
页 | · 肌肉的成分与结构 | 第11-13
页 | · 肌肉的化学成分 | 第11-12
页 | · 肌肉的结构 | 第12-13
页 | · 宰后肌肉的生物化学变化对持水性的影响 | 第13-17
页 | · 糖酵解能量变化对持水性的影响 | 第13-15
页 | · 宰后肌肉糖酵解及能量变化 | 第13-14
页 | · 糖酵解能量变化导致的pH变化速度和程度与持水性的关系 | 第14-15
页 | · 蛋白质的变化与持水性的关系 | 第15-16
页 | · 蛋白质变性与持水性的关系 | 第15-16
页 | · 蛋白质降解与持水性的关系 | 第16
页 | · 肌肉组织空间结构与持水性的关系 | 第16-17
页 | · 细胞膜抗氧化性与持水性的关系 | 第17-19
页 | · 自由基清除剂与肌肉持水性的关系 | 第18-19
页 | · 内源自由基清除剂与肌肉持水性的关系 | 第18-19
页 | · 外源自由基清除剂与肌肉持水性的关系 | 第19
页 | · 肉品持水性的评价方法 | 第19-22
页 | · 持水性的传统评价方法 | 第19-20
页 | · 持水性评价的新方法 | 第20-22
页 | · 电导法 | 第20
页 | · 近红外分析技术(Near-infrared Spectroscopy,NIR) | 第20-21
页 | · 蛋白组学技术(proteomics) | 第21-22
页 | · 低场核磁共振技术(LF-Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR) | 第22
页 | · 核磁共振技术评价肉品持水性 | 第22-23
页 | · 核磁共振的基本原理 | 第22
页 | · 核磁共振检测方法 | 第22-23
页 | · 本研究目的与意义 | 第23-25
页 | · 研究的目的与意义 | 第23-24
页 | · 研究内容 | 第24-25
页 | 第2章 生鲜猪肉水分分布及变化的核磁共振研究 | 第25-43
页 | 2.1.预备试验 | 第25-35
页 | · 材料与方法 | 第25-30
页 | · 试验材料与试剂 | 第25-26
页 | · 仪器设备 | 第26
页 | · 方法 | 第26-30
页 | · 结果与分析 | 第30-35
页 | · 猪肉、猪肉渗出水、纯净水的弛豫时间分布 | 第30-31
页 | · 质量与NMR横向弛豫积分面积的关系 | 第31
页 | · 样品不同烘干程度下的NMR试验结果 | 第31-33
页 | · 鲜肉烘干至衡重后加不同量水的NMR试验结果 | 第33-34
页 | · 宰后猪肉背最长肌横向弛豫时间与pH值和滴水损失的变化 | 第34-35
页 | · 宰后生鲜猪肉的水分分布 | 第35-41
页 | · 材料与方法 | 第35
页 | · 试验材料 | 第35
页 | · 试验仪器 | 第35
页 | · 试验方法 | 第35
页 | · 结果与分析 | 第35-40
页 | · 讨论 | 第40-41
页 | · 小结 | 第41-43
页 | 第3章 生鲜猪肉抗氧化性及肉质的研究 | 第43-67
页 | · 生鲜猪肉常规肉质的测定 | 第43-54
页 | · 材料 | 第43
页 | · 方法 | 第43-46
页 | · 滴水损失(Drip loss)测定 | 第43-44
页 | · pH值测定 | 第44
页 | · 肌肉生化指标测定方法 | 第44-46
页 | · 结果与分析 | 第46-53
页 | · 肉汁渗出率变化情况 | 第46
页 | · 猪肉pH值的变化情况 | 第46-47
页 | · 乳酸含量变化分析 | 第47
页 | · 乳酸脱氢酶活力变化分析 | 第47
页 | · 宰后肌肉总氨基酸含量变化分析 | 第47-48
页 | · 宰后肌肉游离脂肪酸含量变化的分析 | 第48-53
页 | · 讨论 | 第53-54
页 | · 宰后肌肉抗氧化特性的变化研究 | 第54-65
页 | · 材料 | 第54
页 | · 方法 | 第54-56
页 | · 总抗氧化能力的测定 | 第54
页 | · 丙二醛(MDA)测定(TBARS值) | 第54-55
页 | · 超氧化物歧化酶(SOD)的测定 | 第55
页 | · 谷胱甘肽过氧化物酶测定(GSH-PX) | 第55
页 | · 抑制羟基自由基能力 | 第55-56
页 | · 结果与分析 | 第56-63
页 | · 宰后肌肉总抗氧化能力变化分析 | 第56
页 | · 宰后肌肉丙二醛含量的变化分析 | 第56
页 | · 宰后肌肉超氧化物歧化酶(SOD)活力变化分析 | 第56-57
页 | · 宰后肌肉谷胱甘肽过氧化物酶活力变化分析 | 第57
页 | · 宰后肌肉抑制羟自由基能力变化分析 | 第57-63
页 | · 讨论 | 第63-65
页 | · 小结 | 第65-67
页 | 第4章 总结与展望 | 第67-68
页 | 参考文献 | 第68-77
页 | 致谢 | 第77-78
页 | 硕士期间发表的文章 | 第78-79
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